MASANIZ İçIN DENENDI, TEST EDILDI VE UYGUN OLDU: GüZ 2018'IN EN İYI 19 YEMEK KITABI

Send

Bir yemek kitabı en iyi tariflerine göre yükselir, ancak en kötüsüne gelebilir. Bu yüzden yazarlarımız ve editörlerimiz, denenmiş ve test edilmiş favorilerin bir listesini bulmak için bu sezonun yeni kitaplarında yollarını açtılar. Burada, büyüleyici bir dizi mutfak ve lezzet ile, en çok heyecanlandığımız sonbahar başlıkları.

'Badem, Hamsi ve Pancetta: Vejetaryen Yemek Kitabı, Bir Tür'

Chez Panisse mutfağının 20 yıllık emektarlarından Cal Peternell, yemek kitaplarına her zaman yandan yaklaşıyor. "Oniki Tarifler" te, ev yemeklerini bir düzine basit formüle indirdi. "Yemek Yapmak İçin Bir Yemek Tarifi" bölümünde, mutfak hayatının tüm döngülerini kapsayacak bir plan yaptı: arkadaşlarla akşam yemekleri, aile kilometre taşları vb. Şimdi, "Badem, Hamsi ve Pancetta" (William Morrow, 25,99 $) ile, nihayet "sebze odaklı" ilham verici ve yoğun aromalı malzemelerle çivilenen resimli yemek kitaplarında tarifleri benimsedi. Değil bir vejeteryan yemek kitabı, hatta "tür" - sadece bir düzine yemek tarifleri hiç et veya balık yoktur. Sakıncası yoksa ve baba şakası ve kenevir referansları ile birlikte yumurta-hamsi tostları ve yeşil soğan ve baharatlı fıstık sosu ile patlıcan al mattonu için bir iştahınız varsa, bu sizin için sonbaharın yemek kitabı. JULIA MOSKIN

Yemek tarifi: Fıstıklı-Şili Soslu Közlenmiş Patlıcan

'Apéritif: Kokteyl Saati Fransız Yolu'

"Apéritif" (Clarkson Potter, 18.99 $) ile yazar ve yemek stilisti Rebekah Peppler, Fransa’da olduğu gibi akşam yemeğinden önce içki içip atıştırmalıkları benimsemiş, "l'apure de l'apéritif" kültürün önemli bir parçası. . Bir mizah dalgasıyla birlikte, Peppler, çeşitli apéritiflerin tarihçesi ve kullanımlarıyla bir astar sağlar. Ayrıca havaya göre gruplandırdığı en kolay, düşük alkolsüz içecek tarifleri için bir bar stoklamak için ihtiyaç duyacağınızı da yıkar - şişkinlik, donma veya aralarında bir yerde. Bir "Isırık" bölümü, tavata bâton, ratatouille sosu ve le grand aioli gibi lezzetli tarifleri içerir; MARK JOSEPHSON

'Bask Ülkesi: Bir Yemek Aşığının Cenneti'nde Mutfak Yolculuğu'

Pintxos, deniz mahsulleri ve İspanya'nın Bask bölgesindeki yemeklerin ve şarapların tuzlu doğası adı verilen ordövr şarapları ilk yolculuğumda beni kazandı. Marti Buckley'den "Basque Country" (Artisan, 35 $), kaliteli tarifler sunar ve aynı zamanda bu cesur, gıda odaklı alanın kültürünü açıklar ve hamsi, biber ve zeytin şişleri gibi sevmek kolaydır; elma şarabında chorizo; ve hafif ama kremsi bir şarap sosunda sarımsak, maydanoz ve deniz mahsullerinin çekici bir birleşimi olan salsa verde'deki istiridye hake. FLORENCE KUMAŞ

Yemek tarifi: Salsa Verde'de İstiridye ile Hake

'Bestia: L.A.'nın Kalbinde Oluşturulan İtalyan Yemek Tarifleri'

İlk yemek kitaplarında Ori Menashe ve Genevieve Gergis, Los Angeles restoranı Bestia'yı bu kadar popüler yapan tarifleri paylaşıyor. Lesley Suter ile birlikte yazılan "Bestia" (Ten Speed, 35 $), Kaliforniya pazarları tarafından üretilen rustik İtalyan yemekleri sunar - makarnaları, şarküteri ürünleri, bitki dolgulu salataları, hamur mayası pizzaları, etli ana ürünleri ve rafine tatlıları yetenekleri otlar ve baharatlar katmanları için. Bu herkes için değil: Bu tariflerin hemen hemen tamamını takip etmek için, önce "Kiler" adlı bir bölüme geçmeniz ve ıstakoz stoğu, soffrito veya yumurta sarısı bottarga yapmanız gerekir. (Bu son tarif, diğerlerinin endişe verici sayıda olduğu gibi bir yiyecek kurutucusunu gerektirir.) Ama hırslı bir aşçı için, yiyeceklerin sırrının bu kadar güzel olması için bir hediye. EMILY FLEISCHAKER

'Gator'u kovalamak: Isaac Toups ve Yeni Cajun Aşçılığı'

Cajun şefleri, en azından kırmızı Peynirli 1970'li PBS kişilik Justin Wilson günlerinden beri yemek yaparken şaka yapıyorlardı, ancak Isaac Toups, belki de yemek kitabının tamamı boyunca vahşi bir terk ile şaka yapan ve küfür eden ilk kişi. Jennifer V. Cole ile yazılan "Chator the Gator" da (Küçük, Kahverengi, 35 dolar), tariflerini o kadar rasgele paylaşıyor ki sanki sana avcılık köründe biralar üzerinde ördek bamyası yapmayı anlatıyormuş gibi söylüyordu. Bay Toups, New Orleans'ta iki restoran işletiyor ve “yeni Cajun” yaklaşımı, tariflerini modern masaya uyarlayabileceğiniz yolları ifade ediyor: Kirli pilavındaki et suyunu bez ya da makarnanın sosu için kullanın. haşlanmış yumurta pişirmek için arafta. Boucherie bölümü Cajun lezzetlerini seven ancak boudin gibi bölgesel etleri elde edemeyen bir aşçı için güç veriyor. Ülkenin herhangi bir yerindeki sıfırdan, 100 diş sarımsak ve her şeyden yapabilirsiniz. SARA BONİSTEEL

Yemek tarifi: kirli Pirinç

'İran'da Yemek Yapma: Bölgesel Yemek Tarifleri ve Mutfak Sırları'

Najmieh Batmanglij, 1979’a kadar doğup yaşadığı İran’ın (ve eski selefi Persia’nın) yemekleriyle ilgili sekiz yemek kitabı yazdı. Ancak, magisterial yeni kitabı için “İran’da Yemek” (Mage, 65 $) dizüstü ve kamerayla ülke çapında özgürce geri dönüp seyahat edebildi. Sonuç, taze Hazar somonuyla doldurulmuş kuzeydeki balık pazarlarından modern İran'ın, yiyeceklerinin ve insanlarının ilgi çekici görsel bir şöleni; safran için nar, antep fıstığı ve çiğdemler ile ekili tarım arazileri; Basra Körfezi bölgesinin Hint baharatlarına. 400 erişilebilir tarifin yanı sıra mutfak tarihi, etnografya ve tütsülenmiş pirinç ve yaban mersini gibi malzemeler üzerine yapılan derin dalışlarla "Yemek Pişirme İran" önemli bir kitap. JULIA MOSKIN

'Emily: Yemek Kitabı'

"Emily: The Cookbook" (Ballantine, 30 $) ile şef Matthew Hyland ve karısı ve iş ortağı Emily Hyland, belki de ilk gerçekten tam boğulmuş Amerikan pizza yemek kitabını dağıttı. Birlikte New York City ve Nashville, Tenn'deki Emily ve Emmy Squared restoranlarına sahipler. Burada umami bomba çizburgerleri, yıldız kızarmış tavuk sandviçleri, narin makarnalar ve mükemmel salatalar ile birlikte gülünç lezzetli lezzetlerde pizzalar servis ediliyor. Bay Hyland'in ördeğini simit ekmeği üzerinde, hoisin ve hardal tozu ile doldurulmuş mayonezli sandviç yapamazsınız. Ama biri yoğurmasız, Detroit tarzı pizza hamuru tarifi ve bir rendelenmiş Cheddar, mozzarella, votka sosu ve fesleğen ile bir pasta yapmak için bir pişirme seansında koşar ve kendinize özel Detroit pizza tavası sipariş ederken ve Emily'i hazırlarken bulabilirsiniz kendi pizza rutininizin bir parçası. SAM SİFONU

'Ben Filipinliyim: Ve Bu Nasıl Yapıyoruz?'

Filipinliler, Amerika'nın en büyük Asya göçmen popülasyonlarından birini oluştursa da, Tayland, Japon ve Korece gibi mutfaklar bu ülkede çok daha iyi bilinmektedir. Bunun eski bir reklam yöneticisi olan Nicole Ponseca'yı Manhattan'daki Maharlika ve Jeepney restoranlarını açmaya zorladığını düzeltme isteği. Ve ona ilk yemek kitabı olan "Ben Bir Filipinli" (Artisan, 35 $) 'ı şef Miguel Trinidad ile birlikte yazması için ilham verdi. “İnsanların, acayip sıradışı, gerçek Filipinli lezzetlerini tatmasını istiyorum” diye yazıyor, güvenle, korkak, oldukça asidik ve cılız bir şekilde tatlı. Yemek tarifleri gamı rahatlatıcı pansitlerden, deniz mahsulleriyle dolu noodle yemeklerinden, sebzelerden ve gevrek domuz kabuğundan; zencefil ve şili ile haşlanmış zerdeçal baharatlı tavuk kanadı güveç; Ginataang tambo, hafif bir keskin bir karides ve 15 dakika içinde hazır hindistan cevizi sütü yemeği için. MELISSA CLARK

Yemek tarifi: Hindistan Cevizli Haşlanmış Karidesli Bambu Çekimleri (Ginataang Tambo)

'İsrail Ruhu: Kolay, Temel, Lezzetli'

“İsrailli Ruh” ta (Rux Martin, 35 $), 2015 yemek kitabı “Zahav” ın takipçisi Michael Solomonov ve Steven Cook, ülkenin uzmanlık alanlarına modern ve erişilebilir bir yaklaşım getiriyor. Bölümler tematik olarak gruplandırılmıştır: “Elde” falafel, shawarma ve sabich (patlıcan ve yumurtalı sandviç) gibi favorilere odaklanırken, “Masada” salata, çorba ve güveç ve tabii ki humus içerir. Eski kitabındaki ünlü humus tarifinin aksine, bu sürüm konserve nohutları kucaklar ve tahinle doludur (aslında 16 onsluk bir kavanoz). Akşam yemeğinde servis sopası şüphelerini bile karşılayabilecek iki düzine top ile paketlenmiştir. Kırmızı biber, kişniş ve Halep biberi ile baharatlanan hızlıca kurutulmuş çiçeklerle bitmiş brokoli ve çam fıstığı pesto özellikle lezzetli. KRYSTEN CHAMBROT

Yemek tarifi: 5 Dakika Humus

'Joe Beef: Kıyametten Kurtulmak: Başka Bir Yemek Kitabı'

Frederic Morin ve Montreal'deki Joe Beef restoran imparatorluğunun ardındaki neşeli şakrak kuşları olan David McMillan'ın bu güzel yemek kitabından ıstakoz pelmeni yapacak mısın? Kremalı bezelye üzerine sabun veya yanmış burguignon veya derin yağda kızartılmış beyin tariflerini yapacak mısın? (“Kesinlikle bir hafta sonu yemeği değil,” diyor yazarlar. Çok taze beyinlere ihtiyacınız var.) Dana böbreğini bir chanterelles duxel'ına sararırsanız, karnı yağ içine sarın ve daha sonra bitmiş hale getirebilmeniz için tuz kabuğunu kaplayın. çanak gibi "yan yana dinleniyor genç bir buzağı, ruminating" gibi görünüyor? Muhtemelen hayır. Ancak ikinci yemek kitabının her sayfasında, “Joe Beef: Apocalypse'den Kurtulmak” (Knopf, 45 $), Meredith Erickson ile yazılmış, yazarlar ve okurları arasındaki ilişki gibi, heyecan verici, punk-rock aspirasyon hippisi vibe var. deli gibi, her zamanki gibi sevgi dolu ve garip. Bu yüzden kesinlikle bileşik yağlarını barbekü aromalı patates cipsi ile hazırlayın ve tavada kızartılmış bifteği kullanın. Onların parlak kreması de soya'yı, salyangozlarla lezzetli bir şekilde toplayabilirsiniz. Bir kere gerçekten içine mi girdin? Bir proje olan iliği pilavı yapın, peki ne olmuş yani Halifax ıstakoz köri ile mükemmel. Bu tür bir yemek pişirme bir yaşam tarzıdır. SAM SİFONU

'Kore Ev Yemekleri: Klasik ve Modern Yemek Tarifleri'

Kore mutfağı uzun süredir "Sanatın Ustası Olduğu" bir süre için gecikti ve Sohui Kim'in "Kore Ev Yemekleri" (Abrams, 35 $) Rachel Wharton ile yazılmış. Şef ve Brooklyn'deki iki restoranın sahibi Bayan Kim, Kore yemeklerini güney İtalya mutfağından yemeklerle karşılaştırıyor: İkisi de mütevazı malzemeleri kullanıyor. Kitabın yaklaşık yarısını banchan'a, küçük bir tabak turşusu, kızarmış ve haşlanmış ısırıklara ayırıyor, Kore barbeküsünü yiyen herkese tanıdık geliyor. Korece bir markette karşılaşacağınız ambalajların fotoğrafları olan bir kiler bölümü, acemiler için paha biçilmezdir ve ihtiyaç duyduğunuzda adım adım fotoğraflar gelir. Onun klasikleri testi geçti: Koreli kayınvali annem için soya kızartılmış siyah soya fasülyesi konjjang yaptım. Tarifini istedi. SARA BONİSTEEL

Yemek tarifi: Kore Baharatlı Tavuk Güveç (Dakdori Tang)

'Süt Sokağı: Salı Geceleri'

Yol boyunca bir yerlerde, işten sonra yapılması kolay bir şey, softbol antrenmanı ve piyano dersleri için Salı gecesi bir tarif kısa yol haline geldi. Çoğu zaman, yaprak tava ve makarna dahil edildi. Ve sık sık, yemek iyi servis sağlandı. America's Test Kitchen'dan ayrıldıktan sonra icat ettiği mutfak şirketi Christopher Kimball, Milk Street, Salı gecesi tarifini kafasına çeviren iyi test edilmiş bir kitap yarattı. Yeterince "Salı Geceleri" (Küçük, Kahverengi, 35 $) olarak adlandırılan kitap, haftanın ortasında oldukça mütevazi bir aşçıya bile iyi yemek yiyebilecek parlak ve cesur tatlar ve akıllı teknikler kullanıyor. Peru ceviche için balık doğramak, patatesleri gochujang ile cilalamak ya da işte uzun bir günün ardından bir tabak Türk yumurtalarını bir araya getirmek zor değildir. Kitap bana taze yoğurtlu yoğurt ekmeği ve tavukları kavururken, herkesin yatması ve biraz kötü TV seyretmesi için zamanım olmasına rağmen, Salı gecesi oyunumun asla aynı olmayacağını biliyordum. KIM SEVERSON

'Fermantasyon için Noma Rehberi'

Çok az sayıda ev aşçısı "Fransız Çamaşır Yemek Kitabı" nı açtı ve Thomas Keller’in beyaz trüf mantarı yağ eritilmiş kremasını oyulmuş yumurta kabukları içine koymaya çalıştı. Ayrıca “Tartine Ekmeği” nde Çad Robertson'un köy ekmeği tarifinin 38 sayfasının tamamını da okumadılar. Yine de, bu yemek kitapları sürekli gelişen bir mutfak kültürünün önemli işaretleridir. "Fermantasyon İçin Göçebe Rehberi" (Artisan, 40 $). 450 sayfalık ayrıntılı talimatta, Kopenhag'daki Noma'nın şefi René Redzepi ve restoranın fermantasyon laboratuarının müdürü David Zilber, miso, shoyus, kojis adı verilen sihirli kalıpların yer aldığı yepyeni bir dönüşümsel pişirme temeli oluşturdu. ve umami yüklü garniler, aşçılar için tuz kadar kolay ulaşabileceğiniz bir şey yapar. Aramızda az sayıda kişi bir Strafor soğutucusundan bir fermente makinesi hazırlayacak. Yine de yaban mersini tuzlayabilir ve beş gün mayalanmalarına izin verebiliriz ve onları yoğurt üzerine dökmekten çok mutlu olabiliriz. KIM SEVERSON

'Kuzey Vahşi Mutfak: Norveç'in Kalbinden Ev Yemekleri'

Geyiği, ren geyiğini, üvez meyvelerini ve ladin iplerini geçeceğim, ancak Nevada Berg'in "Kuzey Yaban Mutfağı" (Prestel, 35 $) hakkında pek çok şey var. repertuarım, basit patates köfte, geyik eti ile doldurulmuş lahana rulo ve nefis uyarlanabilir bir elmalı kek. Kitabın yanında bir kere üç kere yaptım, fakat şeftali ve sonra da taze incirleri elimde tutarak her seferinde başarılı oldum. FLORENCE KUMAŞ

Yemek tarifi: Norveç Elmalı Kek

'Ottolenghi Basit'

Yemek pişirme söz konusu olduğunda, basit göreceli bir terimdir. Yetenekli bir aşçı için basit olan, acemiler için vergi olabilir. Ve ünlü Londra şefi (ve New York Times Food'un köşe yazarı) Yotam Ottolenghi için basit olan şey, kesinlikle, 12 kakule kabuğundan minik tohumları almaya alışkın olmayanlar arasında ekşitmeden çıkmaya neden olacak. Ancak sevdiği "Kudüs" ün hayranları ve zekice lezzet kombinasyonları arayan kendinden emin aşçılar için, en son ismi "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, 35 $) bir heyecan verici. Makarnaya pecorino ve antep fıstığı, bademli kuzu ve portakal çiçeği ile kuzu eti ve domates pilavı ve sarımsaklı fırında pişmiş pirinçle hayranlık duydum. Tariflerin çoğu 10'dan az bileşene sahiptir ve 30 dakikadan daha kısa sürede yapılabilir. Pek çok yemek kitabı bu kriterleri karşılamasına rağmen, çok azında Bay Ottolenghi'nin çok çeşitli yetenekleri var. MELISSA CLARK

Yemek tarifi: Kavrulmuş Domates ve Sarımsaklı Fırında Pirinç

'Sezon: Büyük Tatlar, Güzel Yemek'

Nik Sharma'nın ilk yemek kitabı "Season" (Chronicle, 35 $) 'daki yemekler, Mumbai' den Kaliforniya 'daki şu anki evine olan yolculuğunu izliyor - masala ızgara domuz pirzolası, köri yaprağı patlamış mısır tavuğu, ghee ve elderflower pastası - yazı ile o kadar açık ki, en çekingen ev aşçılarının bile tarifleri konusunda ustalaştığı açık. (Bay Sharma'nın yeni profilini buradan okuyun.) MAYUKH SEN

Tarifler: Tatlı Patates Bebinca | Bombay Frittata | Kavrulmuş Karnabahar, Paneer ve Kişnişli Limonlu Soslu Mercimek Salatası

'Kardeş Pastası: Detroit'teki Büyük Kalpli Fırının Yemek Tarifleri ve Öyküleri'

Detroit'teki fırınını açmadan önce New York'taki Milk Bar ve Four and Twenty Blackbirds'de pişirme becerilerini geliştiren Lisa Ludwinski, yaban mersini-erik balzamik gibi 45 heyecan verici turta tarifiyle "Rahibe Pastası" nı (Lorena Jones, 25 $) doldurdu, Kızarmış hatmi tereyağı ve maltlı kireç. Endişeli pasta yapıcı için, nezaketle takip etmesi kolay olan ayrıntılı talimatlar içerir. Ama hepsi turta değil: Eşit derecede maceralı pişmiş ürünler (fıstık ezmesi füme, kırmızı biberli kurabiyeler, ravent sarışınları) için otuz tarif bu dikiş atma kitabını tamamlıyor. MARGAUX LASKEY

Yemek tarifi: Fıstık Ezmesi-Kırmızı Pul Çerezler

'Solo: Bir Parti İçin Modern Yemek Kitabı'

Şef Anita Lo, lüks kendi kendine bakmasından çıplak kemikli ve pratik olana kadar değişen tarifleri olan yeni kitabı "Solo" da (Knopf, $ 28.95) tek başına yemek pişirmek için zarif bir çanta yaratıyor. Bayan Lo'nun sesi - kuru, komik, basit ve bazen de hassas - her bir tarifte parlıyor; bu, özenle stoklanmış, uluslararası bir kilerin Amerikan yemeklerini daha basit ve lezzetli hale getirme şeklini yansıtıyor. Fotoğraf yok, ancak sayfalar Julia Rothman'in büyüleyici resimleriyle dolu. (Burada Anita Lo ve "Solo" hakkında daha fazla bilgi edinin.) TEJAL RAO

Yemek tarifi: Bir Karnabahar Şapkası

'Tiffin: Hindistan'ın Bölgesel Mutfağı kutlayan 500 Otantik Tarifler'

Hint mutfağının engin ve canlı bir özeti olan "Tiffin" i (Black Dog & Leventhal, 35 $) bir araya getirmek için, Vogue India'nın yemek editörü Sonal Ved, bölgesel yemeklerde uzmanlaşmış ve şefler, yazarlar ve diğerleriyle bildirilen yemek kitaplarına danıştı. ülkenin her yerinden uzmanlar. Sonuç, çok sayıda tat ve tekniği kucaklayan, modern Hint mutfağının, güzel bir şekilde tasarlanmış ve kapsayıcı bir şekilde yazılmış bir ifadesidir. Malzemelerin görsel sözlüğü, Hint mutfağında yeni olan aşçılar için faydalı olacak, ancak deneyime sahip olanlar bile, Bayan Ved'in tarih ve kültür üzerine notlar sunan geçiş sınavlarını takdir edebilir. TEJAL RAO

Ve Unutma…

İki büyük baba cesedi geri döndü: Ina Garten, önemli ipuçları ve püf noktaları içeriyor "Bir Pro Gibi Aşçı" (Clarkson Potter, 35 $) ve New York Times Magazine’in katılımcılarından Dorie Greenspan, lezzetli ve tatlı zımbalarını paylaşıyor "Her gün Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 dolar). Julia Turshen's "Şimdi yeniden" (Chronicle Books, 35 $) akılda kalan yemeklere odaklanmaktadır. Ve kendi Melissa Clark'ımızdan, ikinci bir Instant Pot yemek kitabı, Instant Pot'unuz veya diğer düdüklü tencere için ulaşılabilir fakat lüks akşam yemekleri için tarifler sunar. "Anında Konfor" (Clarkson Potter, 22 dolar).

"Carla Hall'ın Ruh Yemeği" (Harper Collins, 29,99 $) şef ve TV kişiliğinden sonuncusu. Model ve yazar Chrissy Teigen ile geri döndü "Cravings: Daha Fazla Aç" (Clarkson Potter, 29,99 dolar) ve "Matty Matheson: Bir Yemek Kitabı" (Abrams, 35 $) şef ve Vice yıldızı geliyor. Marc Vetri ve David Joachim’in temellerini "Usta Pizza" (On Speed Press, 29.99 $) ve Naz Deravian, Farsça tariflerini "Tencerenin dibinde" (Flatiron Books, 37.50 $).

Fırıncılar raflarını sıraya koyabilirler "Kek Hakkında Her Şey" (Clarkson Potter, 35 $) Milk Bar şefi Christina Tosi'den; Kristen Miglore'nın "Food52 Genius Tatlıları" (On Hız Basın, 35 $); ve fırınlama otoritesi Rose Levy Beranbaum's "Gül'ün Pişirme Temelleri" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 dolar). "İskandinav Pişirme Kitabı" (Phaidon Press, 49.95 $), şef Magnus Nilsson, tereyağı ve unları için ciddi hırsları olanların sadece tome. MARK JOSEPHSON

Send